Японская кухня начала покорять мир в 1970-х годах XX века, когда суши и роллы впервые появились в США и Канаде. Эти блюда были модифицированы, чтобы угодить вкусу северных американцев и получили название «"американских суши»". Самый известный пример такой адаптации — Калифорния ролл, который был изобретен в Северной Америке и стал популярен с 1980-х годов во всем мире, запустив всемирную популярность суши и роллов.
Если говорить о кухне и в современной Японии, то в 2011 году страна обогнала Францию по количеству ресторанов с 3-мя звездами Мишлен, а уже в 2018 году Токио получил звание города с наибольшей концентрацией ресторанов с 3-мя звездами Мишлен в мире. Такая высокая награда говорит о том, что нам точно есть, чему поучиться у японцев. Вот основные «"киты»" кухни наших восточных соседей.
I. Как правильно есть суши.
Для японцев готовить суши, сашими и роллы голыми руками так же нормально, как и есть их руками без палочек.
Суши повар должен чувствовать правильную температуру риса. Рис должен быть теплым, воздушным и верно заправленным. Такой рис, при замачивании его в соевом соусе, быстро разваливается. Поэтому японцы никогда не перебарщивают с соевым соусом, добавляя его совсем чуть-чуть в соусник, прикрывая соусом лишь донышко. Самая распространенная ошибка гурманов за пределами Японии в процессе дегустации роллов и суши — это чрезмерное увлечение соевым соусом, который порой заглушает основной вкус свежей рыбы.
Как макать суши/роллы в соевый соус?
1) рыбой в соус (не рисом). Когда мы макаем воздушный рис в соевый соус, он почти всегда разваливается, что абсолютно естественно, поэтому японцы окунают в соус именно верхнюю часть суши, лишь слегка дотрагиваясь до соуса;
2) использовать имбирь, опуская его в соевый соус, а затем обмакивая рыбу имбирем. Этот способ Вам обязательно посоветуют, если Вы посетите один из самых аутентичных суши баров в Токио, которым руководит Зиро Оно в свои 90 лет. Несмотря на расположение в токийской подземке, у этого бара есть целых 3 звезды Мишлен.
Слишком много имбиря убивает вкус рыбы. Используйте малое количество для освежения вкусовых рецепторов между блюдами. Не надо класть имбирь или васаби на ролл или суши, тем самым Вы не даете себе шанс почувствовать вкус самого продукта.
II. Больше, не значит лучше.
«Чем больше ролл, тем он вкуснее» — японцы никогда бы не поняли такой философии. Ведь суши — это деликатес, и чем дальше от моря Вы едите свежую рыбу, чем дороже этот деликатес. Суши и роллы должны быть размером с один укус, а рис должен разваливаться у Вас во рту. Ролл должен быть маленьким и аккуратным, а не огромным от количества риса в нем. Суши и роллы не могут быть способом сэкономить, иначе Вы либо едите не рыбу, либо страдает ее качество. Адаптации на тему роллов и суши очень популярны как в Америке, так и в России, часто гости ценят роллы за их огромные размеры и быстрое чувство насыщаемости после больших комочков риса, но такие интерпретации не имеют никакой связи с настоящей японской кухней, где простота и минимализм являются основными принципами. Поэтому японская кухня — это легкая еда, состоящая больше из белков и жиров, чем из углеводов.
III. Не давайте суши долго себя ждать.
Нет ничего более вкусного, чем кусочек свежего ролла, только что приготовленного для Вас. Если Вы заказываете роллы и суши в стол, лучше закажите их разными курсами. Сначала несколько суши, затем роллы. Если Вы оформляете заказ на доставку, то лучше заказывайте сразу ко времени обеда или ужина. Когда Вы храните роллы в холодильнике, рис меняет свою температуру, становится холодным, теряет воздушность и размокает.